В этой книге рассмотрены процессы первичной обработки сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов, различных блюд, кондитерских изделий и напитков. Показаны современные приемы и способы приготовления блюд по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1982). Даны полезные советы по приготовлению блюд, в том числе блюд национальных кухонь народов СССР. Отдельные главы содержат материал об особенностях блюд для диетического и детского питания, общих правилах оформления стола и подачи блюд. Приведены рекомендации по составлению меню и сервировке стола для семейных торжеств, праздничных вечеров.
Для работников общественного питания, а также учащихся техникумов и профессиональных кулинарных училищ.
Доп. информация: Содержание Глава 1. Характеристика приемов обработки продуктов и органи-зация работы на кухне 7
Глава 2. Обработка овощей и грибов . 21
Глава 3. Обработка рыбы 31
Глава 4. Первичная обработка мяса 37
Глава 5. Первичная обработка птицы 48
Глава 6. Супы .... 53
Глава 7. Соусы.................. 69
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных
изделий 79
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов..... 86
Глава 10. Блюда из рыбы 99
Глава 11. Блюда из мяса, мясных продуктов и птицы... 111
Глава 12. Блюда из яиц и творога.......... 142
Глава 13. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски... 148
Глава 14. Изделия из теста 172
Глава 15. Сладкие блюда 186
Глава 16. Горячие и холодные напитки, коктейли...... 196
